La recette d’Eric Crot, chef du restaurant Au Bon Accueil à Seurre

La recette :

Le fumet

Mettre les têtes, les queues et les parures dans 3 litres d’eau avec les aromates et cuire 40 minutes.

Les poissons

• Couper le brochet en darnes.
• Lever les filets du sandre et des perches, puis détailler en 8 morceaux.
• L’anguille en tronçons de 4 à 5 cm.
• Pocher les poissons 5 minutes dans le fumet.
• Faire réduire celui-ci de moitié et ajouter de la purée d’ail et la crème, puis faire réduire.
• Assaisonner et passer la sauce.
• Ajouter les poissons 5 minutes avant de servir.

Croûtons aillés
Détailler les tranches de pain rassies et les faire revenir dans un mélange d’huile et de beurre de chaque côté.

Le conseil du chef… Faire les croûtons la veille, ils seront bien égouttés et plus digestes.

Le dressage :

Disposer les 5 poissons dans une assiette creuse, ajouter les croûtons alliés, la cerise sur le gâteau consiste à mettre une écrevisse au centre de l’assiette pour le coup d’œil. Napper de sauce chaude et des pluches de persil.

Bon appétit à tous !!!